La catena del freddo: mantenere i prodotti congelati a temperature basse e continue

Lo stoccaggio di prodotti in magazzino richiede l’ottimizzazione delle superfici, il rispetto dei protocolli di sicurezza e degli standard igienici, la garanzia di qualità e integrità della merce. Per riuscire a rispettare tutti questi aspetti della logistica si ricorre alla catena del freddo, che permette di conservare a temperature adeguate gli alimenti, i prodotti chimici e i medicinali.

La catena del freddo è caratterizzata da varie procedure e tecniche che conservano il prodotto dalla sua produzione al trasporto, fino al suo arrivo a destinazione. Si tratta di un percorso lungo e articolato in diversi passaggi, una catena composta di vari “anelli”, in cui bisogna:

  • lavorare i prodotti in ambienti refrigerati
  • stoccare la merce presso i frigoriferi del produttore
  • caricare i prodotti dal luogo di produzione
  • trasporto sui mezzi attrezzati e sempre refrigerati
  • scaricare i prodotti nelle sedi di distribuzione
  • vendere esponendo la merce in banchi appositi
  • la conservazione in frigoriferi domestici o di piccoli esercenti (bar, luoghi di ristoro, mense aziendali)

Cos’è la catena del freddo

Con “catena del freddo” si intende l’insieme di passaggi che assicurano il trasporto di prodotti deperibili mantenendo una temperatura ottimale di conservazione durante tutto il trasferimento, dagli impianti in cui vengono prodotti fino a centri in cui vengono esposti per la vendita. Assicurare una continuità di basse temperature durante tutta la catena di trasporto significa anche garantire la qualità e la salubrità dei prodotti. La logistica del freddo è dedicata a tre categorie di prodotti che devono essere controllati costantemente:
  1. Prodotti Freschi e freschissimi: latte e derivati, frutta, verdura, carne, pesce, salumi, ecc;
  2. Alimenti surgelati e congelati: cibi freschi e precotti;
  3. Medicinali termolabili: rientrano in questa categoria i farmaci termosensibili (le cui proprietà vengono alterate dal calore). 

Le fasi della catena del freddo

La catena del freddo parte dai produttori, proseguono nelle fasi di stoccaggio in piattaforme refrigerate, sui trasporti specializzati fino ai magazzini agli armadi frigo e ai banconi dei punti vendita, per terminare con i frigoriferi domestici dei consumatori. La catena del freddo è composta da questi passaggi fondamentali:
  • Rilevazione della temperatura Bisogna prima di tutto rilevare la temperatura del prodotto appena fuoriesce dalle linee di confezionamento, per poter stabilire quanto tempo sarà necessario per raggiungere la temperatura indicata sulle confezioni. Vengono inoltre eseguiti alcuni controlli chimici e batteriologici sui prodotti alimentari termosensibili, in ambiente refrigerato e stoccati in magazzini a temperatura controllata.
  • Stoccaggio dei prodotti In base alla tipologia di prodotto conservato, bisogna mantenere la temperatura ideale e le condizioni igieniche e sanitarie previste per i contenitori e gli imballaggi. Le aree di carico e scarico devono essere adiacenti alle celle frigorifere, in modo da permettere il minor sbalzo termico possibile e lo stoccaggio nel più breve tempo possibile. Il prodotto viene conservato nelle celle frigorifere per consentire l’abbattimento totale della temperatura. Contemporaneamente si possono eseguire anche il picking e la preparazione degli ordini.
  • Trasporto dei prodotti I mezzi specializzati nel trasporto di freschi e surgelati devono raggiungere il punto di partenza con la cella frigorifera già a bassa temperatura per mantenere la continuità del freddo. Il vano contenitore viene controllato con apparecchiature dedicate (termometri, termostati, display e altri strumenti per il rilevamento e il mantenimento della bassa temperatura). Questa condizione di freddo costante e di assenza di sbalzi termici deve essere mantenuta fino a destinazione, dove i prodotti passeranno a un nuovo magazzino, fino alla loro esposizione nei punti vendita.

Il magazzino e la gestione della catena del freddo

I magazzini che fanno parte di una catena del freddo devono prima stabilire quali tipologie di prodotti stoccare al proprio interno, in quali quantità e quindi quali procedure adottare per una gestione corretta della logistica con catena del freddo. In base ai prodotti, infatti, varia anche la temperatura con cui devono essere conservati e il loro controllo (per esempio manuale, automatico o semiautomatico).

Come sono organizzati i magazzini destinati alla catena del freddo?

  • I magazzini devono assicurare la conservazione in periodi di tempo prestabiliti, per conciliare i flussi di arrivo dei prodotti con quelli di spedizione.
  • I magazzini destinati al deposito per lunghi periodi sono strutturati con diverse celle, suddivise in base alla temperatura e alla tipologia di prodotto conservato in esse (origine animale, origine vegetale oppure prodotti surgelati). Le temperature sono mantenute con sistemi automatici e controlli di sicurezza periodici. Si tratta spesso di magazzini costruiti per servire centri commerciali di grandi dimensioni, quindi ogni cella conserverà la stessa tipologia di prodotto per agevolare la pulizia e la sanificazione.
  • I magazzini finali, annessi ai centri di distribuzione ai consumatori, sono di dimensioni inferiori e organizzati per la vendita al dettaglio. Le celle sono sempre suddivise per rispettare:
    • le temperature diverse
    • il divieto di stoccare in posizioni ravvicinate cibi diversi (ortofrutta, carni, pesce, salumi, surgelati, latticini)
    • le normative in materia di igiene
  • Strutture molto rigide, in grado di sostenere variazioni di temperatura molto ampie, permettono di costruire magazzini robusti e celle frigorifere resistenti.
  • Le zone di conservazione, le superfici su cui poggiano le derrate, le pareti che dividono le scaffalature e delimitano le celle devono essere solide e dotate di uno strato isolante per garantire il mantenimento delle temperature e delle condizioni igieniche migliori.

Cosa si rischia se si interrompe la catena del freddo?

La continuità del clima refrigerato è l’elemento cruciale di una catena del freddo. Se questo dovesse interrompersi per qualche motivo (guasti, esposizione involontaria a fonti di calore, incidenti), si interromperebbe automaticamente anche la catena del freddo, alterando la temperatura delle merce stoccata o trasportata, con queste conseguenze:
  1. La perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti alimentari freschi e surgelati
  2. Il possibile sviluppo di batteri e altri microrganismi patogeni che metterebbero a rischio la salute dei consumatori finali e la conservazione dei prodotti adiacenti.

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